Koniec roku zbliża się wielkimi krokami i muszę przyznać, że moim największym tegorocznym, kulinarnym zaskoczeniem jest domowy wypiek chleba ; ) Wcześniej przechodziłam obok tego tematu obojętnie, obecnie mam już w planach przetestowanie kolejnych kilkanaście przepisów, jedyne co mnie powstrzymuje to oczywiście czas ; ) Dzisiaj przedstawiam Wam przepis na chleb wiejski, zwany „mercedesem wśród chlebów”. Nie posiadam żadnych dodatkowych akcesoriów do wypieku pieczywa, ale zwykły durszlak też spełnia swoją rolę, choć ostateczny kształt bochenka nie jest jeszcze taki jak być powinien ; ) Mimo to chrupiąca skórka i pachnący miąższ wynagradza wszystko… Polecam!!
Składniki 1 duży bochenek:
Biga:
- 85 g mąki pszennej (typ 550)
- 20 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
- 60 g wody
- 0,2 g świeżych drożdży (lub 0,1 g suszonych drożdży)
- 0,2 g soli
Poolish:
- 105 g mąki pszennej (typ 550)
- 115 g wody
- 0,2 g świeżych drożdży (lub 0,1 g suszonych drożdży)
- 0,2 g soli
Mieszanina z zakwasem:
- 170 g mąki pszennej (typ 550)
- 40 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
- 115 g wody
- 105 g aktywnego zakwasu żytniego
Ciasto właściwe:
- 540 g mąki pszennej chlebowej (typ 750)
- 40 g mąki pszennej razowej (typ 2000)
- 320 g wody
- 5 g drożdży świeżych (lub 2,5 g suszonych drożdży)
- 22 g soli
- biga, poolish i mieszanina z zakwasem
Dzień wcześniej, wieczorem przygotować bigę, poolish i mieszaninę z zakwasem. W trzech oddzielnych naczyniach wymieszać wszystkie składniki na poszczególne mikstury. Przykryć folią spożywczą (aby nie wyschły) i odstawić w temperaturze pokojowej na 10-12 godzin.
Następnego dnia drożdże rozpuścić w 20 g wody. Dodać mąki, 230 g wody oraz poolish i zagniatać do połączenia się składników przy użyciu robota kuchennego przez około 3-4 minuty. Przykryć ściereczką, odstawić na 30 minut.
Następnie dodać bigę, mieszaninę z zakwasem, sól oraz pozostałą wodę i ponownie zagniatać ciasto przez 5 minut. Powinno ono być miękkie i lekko klejące. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 90 minut. Po kolejno 20 i 40 minutach zagnieść w celu odgazowania.
Z ciasta uformować w kulę i przełożyć do durszlaka wyłożonego omączoną ściereczką kuchenną (można użyć specjalnego koszyka przeznaczonego do tego celu ; ), przykryć i odstawić w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia na 90 minut. Piekarnik z kamieniem do wypieku chleba/pizzy lub zwykłą blachą rozgrzać do temp. 240ºC (góra-dół). Na najniższym poziomie piekarnika ustawić naczynie żaroodporne wypełnione wodą. Ciasto jednym płynnym ruchem ostrożnie przełożyć na blachę, naciąć i natychmiast włożyć do piekarnika. Piec 20 minut, po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 200ºC. Otworzyć na chwilę drzwiczki z piekarnika, żeby wypuścić parę, wyjąć naczynie z wodą i piec następne 10 minut.
Chleb wyjąć z piekarnika. Podwyższyć temperaturę na 230ºC i po 5 minutach ( gdy piekarnik jest już rozgrzany do tej temperatury) ponownie włożyć chleb i dopiekać kolejne 10 min.
Wyjąć, ostudzić na kratce.
Smacznego : )
