Nigdy nie ciągnęło mnie specjalnie do wypieku domowego chleba na zakwasie ; ) Proces ten wydawał mi się zawsze długi i skomplikowany, a efekt co najmniej nie pewny ; ) Co do jednego się nie pomyliłam, przygotowanie dobrego chleba wymaga po prostu cierpliwości. Naszym największym sprzymierzeńcem jest więc czas, aby chleb mógł spokojnie pracować i odpowiednio wyrosnąć przed upieczeniem. Dzisiejszy przepis pochodzi z książki „O chlebie” E. Mórawskiej. Został on nazwany ulubionym i ta nazwa zdecydowanie do niego pasuje ; ) To jeden z tych przepisów, które zawsze się udają! ; ) Nie posiadam niestety naczynia żeliwnego, więc przygotowałam go w tortownicy przez co jego wygląd nie jest imponujący, ale smak wynagradza wszystko ; ) Mięciutki środek i pyszna chrupiąca skórka, a do tego bardzo długo zachowuje świeżość. Polecam!!!
- 1 łyżka mąki żytniej (typ 720 lub 2000)
- 2-3 łyżki wody w temp. pokojowej
Do słoika wsypać mąkę, dodać wodę, wymieszać. Konsystencja powinna przypominać gęsty jogurt (jeśli będzie zbyt gęsta zakwas będzie rósł bardzo wolno). Słoik przykryć gazą, odstawić w ciepłe miejsce na 24 godziny. Po tym czasie wyjąć połowę zakwasu ze słoika, dosypać ponownie łyżkę mąki i 2-3 łyżki wody, wymieszać. Odstawić na 24 godziny. Po tym czasie zakwas powinien zacząć już pracować – na powierzchni będą pojawiać się bąble. Ponownie wyjąć połowę zakwasu, powtórzyć procedurę.
Wskazówki:
- Jeśli zakwas nie rośnie i nic się z nim nie dzieje po dokarmieniu wodą i mąką, należy przełożyć łyżkę zakwasu do szklanego naczynia, dodać 2 łyżki mąki żytniej oraz 4-5 łyżek wody, odstawić w temp. pokojowej, a jeśli zakwas nadal nie zacznie pracować, po 6-10 godzinach ponownie dokarmić go taką samą ilością wody i mąki
- Lepiej dokarmić małą ilość zakwasu rzadziej, ale porządniej (mniej więcej 1 szklanka wody, 3/4 szklanki mąki żytniej, do konsystencji gęstej śmietany/jogurtu : ) niż np. codziennie po 1 łyżce wody i mąki.
- Chwilowo nie używany zakwas można przechowywać w lodówce, po dokarmieniu np. raz w tygodniu warto zostawić go na kilka godzin (2-4 h) w temperaturze pokojowej. Wtedy zacznie bąblować – wówczas warto go zamieszać łyżką. Po tym czasie odstawić ponownie do lodówki.
- Jeżeli trzymamy zakwas w lodówce i planujemy piec na nim chleb to dzień wcześniej wyjmujemy go z lodówki i dokarmiamy (po 10-12 godz. jest gotowy do pieczenia)
Składniki na chleb (średnica 30 cm):
- 20 g zakwasu żytniego
- 360 g mąki żytniej chlebowej
- 300 ml wody
- 1 łyżeczka suszonych drożdży (jeśli zakwas i zaczyn są mało aktywne)
- 230 g mąki żytniej typ 720
- 300 g mąki pszennej chlebowej
- 400 ml wody
- 1 płaska łyżka soli morskiej lub 3/4 łyżki zwykłej soli
- olej do posmarowania formy
- otręby żytnie do oprószenia
Wieczorem wymieszać w misce składniki zaczynu. (Nie miksować, mają się tylko połączyć). Przykryć ściereczką i odstawić na 12-16 godzin. Następnego dnia dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać (mikserem ok. 5 minut). Przykryć i odstawić na 30-60 minut. Przełożyć ciasto do formy wysmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Wierzch można opcjonalnie spryskać olejem. Odstawić do wyrośnięcia na 60 minut. Wierzch ciasta posypać mąką lub ziarnami i wstawić do piekarnika nagrzanego do 230 C (góra-dół). Na dno piekarnika wysypać 1/2 szklanki kostek lodu. Po 15 minutach zmniejszyć temperaturę do 220 C i dopiekać 30-40 minut. Jeśli chleb zbyt szybko zacznie się rumienić, można przykryć do folią aluminiową. Po upieczeniu wyjąć z blachy. Kroić dopiero, gdy ostygnie!
Smacznego : )