Jak dbać o formy Marxam, by służyły latami? Inżynierskie sekrety udanych wypieków.

Jako ambasadorka Marxam Project często powtarzam, że te formy to inwestycja na całe życie. Są solidne, ciężkie i piecze się w nich fenomenalnie. Jednak jako pasjonatka kulinariów i osoba, która lubi wiedzieć, jak coś działa, przyjrzałam się im również od strony inżynierskiej.

Formy do terriny Marxam są produkowane z profesjonalnej stali nierdzewnej AISI 304. To dokładnie ten sam materiał, z którego buduje się profesjonalne zaplecza restauracji z gwiazdkami Michelin. Co to oznacza dla nas w domowej kuchni? W dużym skrócie tyle, że przy zachowaniu kilku zasad, formy te przetrwają pokolenia.

AISI to skrót od American Iron and Steel Institute (Amerykański Instytut Żelaza i Stali), czyli globalnego standardu oznaczania metali. Z kolei numer 304 oznacza najwyższej jakości austenityczną stal nierdzewną. Oznacza to, że zawiera ona około 18% chromu (który tworzy tarczę przed rdzą) oraz 8% niklu (który nadaje jej twardość i piękny głęboki połysk). Ta stal jest w 100% bezpieczna dla zdrowia, nie wchodzi w reakcje z kwaśnym zakwasem chlebowym czy owocami i nie ma żadnych sztucznych, łuszczących się powłok (jak teflon). To czysty, lity i wieczny metal.

Wszystko zaczyna się jednak jeszcze przed pierwszym pieczeniem, kiedy należy wykonać jeden kluczowy krok, czyli pierwsze wypalanie.

Przygotowanie formy po zakupie

Kiedy nasza nowa, lśniąca forma do nas dotrze, należy odpowiednio przygotować jej powierzchnię, co jest podstawą sukcesu. Jak to zrobić krok po kroku?

Delikatnie umyć formę w ciepłej wodzie (ewentualnie z dodatkiem płynu do naczyń). Wytrzeć ją do sucha.
Włożyć formę do piekarnika rozgrzanego do 80-100°C i wypalać ją przez 45 do 60 minut.
Nasmarować całe wnętrze formy cienką warstwą oleju roślinnego i pozostawić do ostygnięcia w temperaturze otoczenia.
Przed każdym użyciem nasmarować formę ponownie.

Podczas tego procesu olej wnika w mikroskopijne pory metalu i tworzy naturalną, całkowicie bezpieczną dla zdrowia warstwę antyadhezyjną (zapobiegającą przywieraniu). To sprawia, że stal zyskuje niesamowity poślizg, a wypieki wyskakują z niej prawie same.

4 złote zasady codziennej eksploatacji

1. Powiedz nie „szokom termicznym”

Stal AISI 304 ma określoną rozszerzalność cieplną. Pod wpływem wysokiej temperatury minimalnie się rozszerza, a pod wpływem zimna kurczy. Gwałtowna zmiana temperatur wywołuje naprężenia wewnętrzne w strukturze metalu. Regularne fundowanie formie „szoku termicznego” może doprowadzić do jej mikroodkształceń. Forma z czasem może stracić swoją idealną, fabryczną geometrię. Po upieczeniu pasztetu, czy ciasta należy dać formie ostygnąć naturalnie, w temperaturze pokojowej. Dopiero gdy będzie chłodna, zająć się jej czyszczeniem.

2. Moc warstwy pasywnej

Czy zastanawialiście się dlaczego stal nierdzewna nie rdzewieje? To nie zasługa sztucznej powłoki (jak teflon), która mogłaby się złuszczyć. Sekretem jest warstwa pasywna. Chrom zawarty w stali reaguje z tlenem z powietrza i tworzy na powierzchni formy niewidzialną, mikroskopijną tarczę ochronną z tlenku chromu. Jeśli ją zarysujemy, jest ona w stanie sama się odbudować. Podczas mycia warto unikać ostrych druciaków, proszków do szorowania oraz silnych detergentów na bazie chloru. Agresywne szorowanie niszczy tę naturalną tarczę. Do mycia najlepiej używać tylko miękkiej strony gąbki. Jeśli coś mocno przywarło, po prostu zalać formę ciepłą wodą i poczekać. Po umyciu wytrzeć ją do sucha, dzięki czemu dostęp do tlenu pozwoli warstwie ochronnej natychmiast się zregenerować.

3. Gładkość stali

Formy Marxam Project zawdzięczają swoją niezawodność bardzo niskiej chropowatości powierzchni. Stal jest gładka, dzięki czemu wszystkie wyroby łatwo od niej odchodzą. Należy pamiętać, aby nie kroić pasztetu, ciasta, czy chleba nożem bezpośrednio w formie. Każde pociągnięcie ostrzem zostawia mikroskopijne rysy. Choć stal jest niezwykle twarda, nóż potrafi zrobić w niej małe bruzdy. W te rysy przy kolejnym pieczeniu wejdzie pasztet lub ciasto, co zwiększy ryzyko przywierania.

4. Przechowywanie

Stal nierdzewna to materiał „szlachetny”. Jeśli jednak zostawimy mokrą formę w bezpośrednim kontakcie z metalem gorszej jakości, może dojść do niespodzianki. Zjawisko to nazywa się korozją galwaniczną. Gdy dwa różne metale stykają się w wilgotnym środowisku, słabszy metal zaczyna rdzewieć, brudząc przy tym naszą formę. Dlatego formy przechowujemy w suchym miejscu. Jeśli nakładamy je jedna na drugą w szafce, można przełożyć je miękką ściereczką lub papierowym ręcznikiem.

Dbanie o formy Marxam Project z uwzględnieniem tych kilku prostych zasad to satysfakcja z posiadania profesjonalnego sprzętu i pewność, że nasze wypieki będą zawsze idealnie dopieczone, a same formy przetrwają przez długie lata.

Pamiętajcie, że cały czas działa mój kod rabatowy. Wpisując przy zakupach na stronie Marxam Project hasło: martagotuje, macie 5% zniżki na cały asortyment.