„Bufet” to coś więcej niż kolejna książka kucharska, to przewodnik po smaku i klimacie jednego z najciekawszych miejsc na kulinarnej mapie Krakowa. Autorem jest Przemysław Klima, szef kuchni znany m.in. z restauracji Bottiglieria 1881, jedynej w Polsce wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. Teraz przenosi do codziennych kuchni klimat swojej bardziej kameralnej, rodzinnej restauracji Bufet, miejsca, które łączy wysoki standard z bezpretensjonalną radością jedzenia.
Książka liczy 336 stron i podzielona jest na sekcje pełne przepisów, od przystawek, przez dania główne i potrawy grillowane, aż po desery, napoje i przepisy bazowe (np. sosy czy dodatki). Opowieść Przemysława Klimy to nie tylko receptury, ale też filozofia gotowania, gdzie proste, znane smaki łączą się z szacunkiem do jakości produktów i kreatywnością wynikającą z doświadczenia profesjonalnej kuchni.
Styl książki jest ciepły i zachęcający. Instrukcje są jasne, a przepisy przemyślane tak, żeby każdy mógł je odtworzyć w domowej kuchni z dobrym efektem. To zdecydowanie publikacja dla miłośników gotowania, którzy chcą sięgać po coś więcej niż tylko przepisy, chcą zrozumieć proces tworzenia potraw i przyjemność, jaka z tego wynika.
Dużą atrakcją są wyjątkowe fotografie i opowieści o zespole Bufetu oraz o genezie poszczególnych potraw, dzięki temu książka działa równie dobrze jako źródło inspiracji, jak i piękna publikacja kulinarna do przeglądania i kolekcjonowania.
Jednym z najbardziej rozpoznawalnych deserów związanych z tym miejscem jest karpatka, klasyka, ale podana i dopracowana tak, że nabiera zupełnie nowego charakteru. Moje jedyne zastrzeżenie dotyczy podanych ilości składników, postępując wg przepisu ilość kremu była tak duża, że nie mieściła się do blachy o podanych wymiarach. Upiekłam dodatkowe ciasto i podzieliłam krem na pół i moim zdaniem również było go wystarczająco.
Kultowa karpatka z Bufetu – przepis
Składniki na ciasto (blacha 33×26 cm):
- 500 ml wody
- 200 g masła
- 320 g maki pszennej luksusowej (typ 550)
- 15 g proszku do pieczenia
- 10 jajek
- szczypta soli
- szczypta cukru
W dużym garnku na średnim ogniu zagotować wodę z masłem, solą i cukrem. Gdy zacznie wrzeć, dodać przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i energicznie mieszać rózgą kuchenną, do czasu aż składniki się połączą, ciasto będzie błyszczące i zacznie odchodzić od ścianek garnka.
Ciasto przełożyć do misy miksera i miksując na niskich obrotach kolejno dodawać jajka. Ucierać tylko do połączenia się składników. Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia i rozsmarować na każdej z nich po połowie ciasta. Piec w piekarniku rozgrzanym do 200° przez ok 25 min. do czasu aż ciasto urośnie, będzie pofalowane i złotobrązowe.
Krem karpatkowy:
- 500 g żółtek (z ok. 25 jajek w rozmiarze L)
- 450 g cukru
- 230 g skrobi kukurydzianej ( u mnie ziemniaczana)
- 2 l mleka
- 4 laski wanilii z wyskrobanymi ziarenkami
- 280 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
W misie miksera umieścić żółtka, cukier, skrobię i ucierać na jasną, puszystą masę. W rondlu podgrzać mleko z ziarenkami i laskami wanilii, gdy zacznie wrzeć, zdjąć z ognia.
Stale miksując żółtka, wlać do nich około połowy zagotowanego mleka, a następnie przelać tę mieszaninę z powrotem do rondla i postawić na średnim ogniu. Wyłowić laski wanilii i podgrzewać krem, mieszając stale rózgą kuchenną, aż zgęstnieje. Połowę kremy przelać do blendera kielichowego, dodać połowę zimnego masła i zmiksować na gładką masę. Przełożyć do głębokiego, płaskiego pojemnika i powtórzyć czynność z drugą połową składników.
Krem przykryć ściśle folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12 godzin. Przed użyciem zmiksować blenderem ręcznym, aby pozbyć się ewentualnych grudek.
Na jeden z upieczonych blatów wyłożyć krem i przykryć drugim płatem ciasta. Wstawić do lodówki, szczelnie zawinięte w folię spożywczą. Podawać z cukrem pudrem.
Smacznego!
Sięgając po tę książkę, spodziewałam się klasycznej publikacji restauracyjnej, a dostałam coś znacznie bardziej autentycznego. „Bufet” to nie tylko zbiór przepisów, ale przede wszystkim spojrzenie na kuchnię, która łączy profesjonalne podejście z domową prostotą. Przepisy są konkretne, dobrze opisane i możliwe do odtworzenia w domowych warunkach, co w książkach szefów kuchni nie zawsze jest oczywiste. Widać, że autor stawia na jakość składników i technikę, ale bez przesadnego komplikowania procesu.
Najbardziej podoba mi się to, że książka nie próbuje nikogo onieśmielać. To raczej inspiracja do gotowania świadomie, testowania smaków i podnoszenia poziomu własnej kuchni krok po kroku.
Więcej przepisów znajdziecie na moim kanale YouTube , Facebooku i Instagramie.
Zobacz również inne: tradycyjne ciasta .
